台湾料理牛肉麵
台湾式牛肉麵レシピ本場台湾の配合を徹底解説
この記事はAmazonアソシエイトのリンクを含みます。
「台湾の牛肉麵は、実は本場・四川にルーツを持つ料理ではない」——そう言われたら驚く人も多いだろう。老舗の看板や「四川牛肉麵」という表記から、多くの人は大陸由来の伝統料理だと思い込んでいる。だが台湾の食文化史をたどると、醤油とトウバンジャンでコクを出して煮込む今の主流スタイル「紅燒牛肉麵」は、1949年前後に国民政府とともに台湾へ渡った人々が、台湾の地で生み出した料理だという説が有力だ。
もともと農業社会だった台湾では、牛は貴重な労働力であり、牛肉を食べる習慣自体がほとんどなかった。転機となったのは、高雄・岡山の空軍基地に置かれた眷村（軍人家族の集落）だ。飲食研究者の逯耀東は、ここに移り住んだ四川出身の軍人・料理人たちが、故郷の豆瓣醬を使った調理法と、アメリカの経済援助で入ってきた小麦粉から作る麺を組み合わせ、紅燒牛肉麵を生み出したと唱えている。一方、美食家の梁幼祥は、台南ですでに親しまれていた「清燙牛肉湯」という牛肉料理の系譜から発展したとする説を唱えており、起源は今も定説がない。
1950年代には台北・桃源街に十数軒の「川味牛肉麵」の店が軒を連ね、やがて台湾全土に広まっていった。蘭州の澄んだ清湯スープとは対照的に、豆瓣醬とトマトでコクと赤みを出す紅燒スタイルこそが、台湾の牛肉麵の顔だ。ここから先は、台湾の複数の食譜サイトを比較して割り出した、本場・台湾の紅燒牛肉麵の配合と作り方を公開する。
本場の配合
材料（4人分）
作り方
牛肉は熱湯にさっとくぐらせて（焯水）臭みとアクを取り除き、ざるにあげて水気を切る。
鍋に油を熱し、にんにく・生姜・長ねぎの青い部分を弱火で炒め、香りが立ったら玉ねぎを加えて透き通るまで炒める。
豆板醤を加えて弱火でじっくり炒め、赤い油が出てきたらトマトを加え、くずれるまで炒め合わせる。
牛肉を鍋に戻し入れ、醤油・米酒・氷砂糖・花椒・八角を加えて全体に絡めるように炒め合わせる。
水1800mlを注ぎ入れ、煮立ったらアクを取り、蓋をして弱火で90分煮込む。
塩を加えて味を調え、さらに15分煮て牛肉が箸で切れるくらい柔らかくなったら火を止める。
別の鍋でたっぷりの湯を沸かし、中華麺を表示時間どおりに茹で、チンゲン菜も色よくさっと茹でる。
どんぶりに麺を盛り、牛肉とスープを注ぎ、チンゲン菜・葉にんにく・酸菜を添えて完成。
本場と日本の違い
- 主流スタイルの違い：日本の中華料理店やラーメン店で「牛肉麺」と言えば、透明感のある清湯スープの蘭州式が主流になりつつある。だが台湾で圧倒的な支持を集めるのは、醤油と豆板醤でコクと赤みを出して煮込む「紅燒（ホンシャオ）」スタイルで、両者は系統がまったく異なる料理として台湾では区別されている。
- 名前の混同：名古屋発祥の「台湾まぜそば」は名前に「台湾」とつくが、実際には台湾に存在しない日本発の創作料理であり、本稿の台湾式牛肉麵とは無関係。台湾料理として紹介される際にしばしば混同されるので注意したい。
- 具材の一体感：本場では豆板醤・トマト・八角・花椒を炒め合わせてから煮込むことで、スープと牛肉に一体感のある赤みと辛みのコクが生まれる。日本の店舗では清湯・紅焼の折衷型として、辛みを抑えた醤油ベースのあっさりスープで提供されることも多い。
参考ページ（写真）
愛料理「紅燒牛肉麵」のレシピページに、牛肉の下処理から煮込みまでの手順写真が掲載されています。
（https://icook.tw/recipes/442762）
代用可能な食材
- 牛すね肉：牛バラ肉（牛肋条）やすじ肉でも代用可。すじ肉を使う場合は下茹でを2回に増やすと臭みが取れやすい
- 花椒：入手できない場合は省略可（辛みと痺れは弱まるが紅燒の風味自体は成立する）
- 中華麺：生の中華麺が手に入らない場合は、うどんやきしめんでも代用可（食感は変わる）
- 酸菜：なければザーサイの細切りで代用可
保存・アレンジのコツ
- スープと牛肉は麺を入れる前の状態で冷蔵4〜5日、冷凍で1ヶ月ほど保存可能。食べる直前に麺と青菜を用意すると伸びずに美味しい
- 二日目以降は味が染みてさらに濃厚になるため、多めに作って翌日のカレーならぬ「牛肉飯（ご飯にかける）」にアレンジするのもおすすめ
出典
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。