台湾料理滷味
滷味（台湾ルーウェイ）レシピ本場台湾の配合を徹底解説
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台湾の夜市を歩くと必ず目に入る、卵・豆干・大根・練り物などがずらりと並んだ屋台——あれが「滷味」だ。好きな具材を自分で選び、量り売りで会計する台湾ならではのスタイルで、小腹が空いた時の定番おやつとして親しまれている。
滷味のルーツは実はかなり古く、世新大学の研究者の解説によれば、起源は秦代の四川にまでさかのぼるとされる。治水事業で知られる李冰親子が都江堰を築いた際に井塩を掘り当て、これを現地特産の花椒と組み合わせて食材を煮込んだのが滷味の原型という説がある。唐代には文人が酒の肴として愛し、宋代の「清明上河図」にはすでに屋台で滷味を売る様子が描かれているというから、その歴史の長さがうかがえる。
台湾に伝わってからは独自の進化を遂げた。特に発展したのが、屋台の鍋でぐつぐつ煮えたたれに好きな具材をくぐらせてその場で温かく食べる「加熱滷味（熱滷味）」というスタイルで、忙しい学生や労働者から「安くて量も食べ応えがある」と支持されて定着した。豆干・百頁豆腐・米血糕（豚の血ともち米を固めた台湾独特の食材）を主役に据えるのが台湾式の特徴で、同じ「滷」の文化を持つ中国大陸各地（四川の紅滷、潮州の潮滷、浙江の浙滷など）とはまた違う、台湾ならではの具材構成になっている。
ここから先は、台湾の複数の食譜サイトを比較して割り出した、本場・台湾の滷汁の配合と作り方（家庭で作れる規模に調整したもの）を公開する。
本場の配合
材料（4人分）
滷汁
具材
- 鶏手羽先8本（400g）
- 卵（ゆでて殻をむいたもの）4個
- 豆干（台湾式の押し豆腐）8枚（200g）
- こんにゃく（食べやすい大きさに切る）200g
- 結び昆布8個（80g）
- 甜不辣さつま揚げで代用可8個（150g）
- 大根（乱切り）400g
作り方
鍋に水1200ml・醤油・氷砂糖・米酒・生姜・長ねぎ・にんにく・滷包・五香粉・白こしょう・塩を入れて火にかけ、煮立ったら弱火にして10分煮出し、滷汁を作る。
鶏手羽先を熱湯でさっと下茹でしてアクと余分な脂を落とし、大根とともに1の滷汁に加える。
落し蓋をして弱火で30分煮る。
ゆで卵・豆干・こんにゃく・結び昆布を加え、さらに20分煮て味を含ませる。
火を止め、甜不辣を加えてそのまま30分以上（できれば1時間以上）置いて余熱で味を染み込ませる。
食べる直前に温め直し、具材を皿に取り分けて滷汁を少量かける。冷やして食べる場合はそのまま冷蔵庫で冷やす。
本場と日本の違い
- 食べ方のスタイル：台湾の夜市の滷味は、既に煮えている大鍋から好きな具材を自分で選んで量り売りしてもらうセルフサービス形式が基本。日本のおでんのように「店側が用意した一式」を提供する形とは、注文の仕方そのものが異なる。
- 温度帯：本場では温かいまま食べる「熱滷味」だけでなく、冷やしてそのままおつまみ感覚で食べる冷食スタイルも一般的。おでんのように必ず温かいまま提供するものとは限らない。
- 具材の個性：本場では米血糕（豚の血とお米を固めた台湾独特の食材）や鴨血（鴨の血を固めたもの）が定番だが、日本では入手が難しいため、この記事ではこんにゃくや練り物で代用している。味の骨格である五香・八角の香りは、和風だしをベースにするおでんとは根本的に系統が異なる。
参考ページ（写真）
愛料理「台式加熱滷味」のレシピページに、滷汁を煮出す工程から具材を加えるまでの手順写真が掲載されています。
（https://icook.tw/recipes/318110）
代用可能な食材
- 滷包：手に入らない場合は五香粉（小さじ1）で代用可（香りの複雑さはやや落ちる）
- 米血糕・鴨血：日本では入手困難なため、この記事ではこんにゃくで食感だけ近づけている
- 甜不辣：さつま揚げで代用可（練り物としての方向性は近い）
- 豆干：厚揚げを軽く水切りしたもので代用可
保存・アレンジのコツ
- 滷汁は継ぎ足しながら使うと味が深まる。漉して冷蔵で1週間、冷凍で1ヶ月ほど保存可能
- 具材を変えれば何度でも作れるので、椎茸・厚揚げ・ゆで卵など冷蔵庫にあるものを自由に組み合わせるとよい
出典
- 食力foodNEXT「巷口美食：台灣滷味的前世今生」
- 自由時報電子報「中華滷味歷史有2千年！ 世新師辦講座細說給你知」
- 愛料理「台式加熱滷味 by 謝太太的生活小事」レシピ
- 愛料理「滷味 /電鍋料理 / 夜市小吃 by Amy's Kitchen」レシピ
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。