台湾料理滷肉飯
滷肉飯（ルーローファン）レシピ本場台湾の配合を徹底解説
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台湾の国民食「滷肉飯」は、もともとは決して豪華な料理ではなかった。台湾のメディアが紹介する説によれば、かつて豚肉を買う余裕のなかった庶民が、肉屋で切り分けたあとに残る豚皮や脂身、肉のかけらを譲ってもらい、それを醤油でとろとろに煮込んでご飯にかけたのが始まりだとされる。戦後、屋台文化が急速に広がるなかでこの調理法が磨かれ、台湾全土で愛される庶民の味へと育っていった。
面白いのは、同じ料理でも台湾の中で名前と中身が違うことだ。台北など北部で「滷肉飯」と呼ばれるものは、皮・脂身・赤身をバランスよく含む豚バラ肉を細かく刻み（あるいは手切りにし）、揚げた紅蔥頭（台湾エシャロット）の香りを効かせるのが決め手とされる。一方、台南など南部では同じような料理を「肉燥飯」と呼び、豚の背脂（台湾語で「膩瓤（リージョン）」）を主体にしたやや大きめの角切りを使うのが特徴で、紅蔥頭を加えない店もある。同じ「豚肉をご飯にかける」料理でも、地域によって主役の部位も切り方も違うのだ。
2016年には無印良品が「ルーロー飯」の料理包を日本で発売し、以来カフェやコンビニでもこの名前をよく見かけるようになった。ただし、そこで再現されているのは日本向けにアレンジされた味であることが多い。ここから先は、台湾の複数の食譜サイトを比較して割り出した、本場・台湾の滷肉飯の配合と作り方を公開する。
本場の配合
材料（4人分）
作り方
豚バラ肉と豚皮はそれぞれ1cm角に切る。豚皮は熱湯でさっと下茹でしてから使う。
鍋に油を引かずに豚バラ肉を入れ、中火でじっくり炒めて脂を透明になるまで出す。
紅蔥頭とにんにくを加え、香りが立つまで炒め合わせる。
氷砂糖を加えて軽く炒め絡め、豚皮・長ねぎ・醤油・醤油膏・米酒・五香粉・白こしょうを加える。
水500mlを注ぎ入れ、煮立ったらアクを取り、ゆで卵を加える。
蓋をして弱火で60〜90分、脂と皮がとろとろになるまで煮込む。途中でゆで卵を裏返し、全体に味を染み込ませる。
温かいご飯にたれごとかけ、ゆで卵を半分に切って添える。
本場と日本の違い
- 部位と切り方：本場・北部の滷肉飯は皮・脂・赤身を含む豚バラを刻んで使うのが基本だが、日本のカフェやコンビニの「ルーロー飯」はひき肉を使うレシピが多く、脂身や豚皮の存在感が薄い、まったく別の食感に仕上がっていることが多い。
- 南北の違い：台湾国内でも北部の「滷肉飯」（紅蔥頭が主役、皮脂肉のバランス型）と南部の「肉燥飯」（豚の背脂主体、大きめの角切り）は別物として区別されており、店によって出てくるものの印象がかなり異なる。
- 甘さと脂の量：本場は豚皮由来のとろみと脂のコクを前提に作られているのに対し、日本向けのレトルト・カフェ版は脂を控えめにし、甘みを強めに調整していることが多い。
参考ページ（写真）
愛料理「好男人料理｜手切台式滷肉飯」のレシピページに、豚肉の手切りから煮込みまでの手順写真が掲載されています。
（https://icook.tw/recipes/370174）
代用可能な食材
- 豚皮：入手できない場合は省略可（とろみと弾力はやや落ちるが味の骨格は成立する）
- 紅蔥頭：手に入らない場合は玉ねぎの薄切りを多めの油でじっくり揚げ焼きにしたもので代用可（風味は異なる）
- 醤油膏：なければ通常の醤油のみでも代用可。その場合は氷砂糖を5g増量してとろみと甘みを補う
- 五香粉：なければ省略可（香りの複雑さはやや落ちる）
保存・アレンジのコツ
- 冷蔵で4〜5日、冷凍で1ヶ月ほど保存可能。作り置きして継ぎ足しながら食べるとより味が深まる
- ご飯だけでなく、茹でた青菜や豆腐にかけてもよく合う。汁ごと小分け冷凍しておくと平日の副菜作りが楽になる
出典
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。