広西料理・桂菜老友粉
老友粉（ラオヨウフェン）レシピ本場広西南寧の配合を徹底解説
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酸っぱさ・辛さ・塩気・香ばしさが渾然一体となった、広西・南寧を代表する米粉料理・老友粉。この料理の名前には、心温まる由来のエピソードが伝わっている。
伝承によれば、誕生は20世紀30年代。南寧の「周記茶館」に毎日通っていた常連の老人が、ある日風邪をひいて数日来店できなくなった。心配した店主は、香ばしく炒めたにんにくのみじん切り・豆豉（発酵黒豆）・唐辛子・酸笋（発酵させた酸味の強い筍）・牛肉そぼろ・胡椒粉を使い、湯気の立つ熱々の麺を作って老人のもとへ届けたという。酸味と辛味の効いたその一杯のおかげで老人はすっかり食欲を取り戻し、汗をかいて風邪も治ってしまった。感激した老人は「老友常臨（老友よ、また来てください）」と書いた額を店に贈り、これが「老友麺」という名前の由来になったと伝えられている。米粉を使った版が後に「老友粉」として独立し、広西全域へと広まっていった。
なお、別の伝承では「子賢公という人物が老友粉・老友麺を発明し、南明永暦帝に従っていた北方出身の兵士たちの水土不服（環境の変化による体調不良）を治療した」という異説も語られており、いずれにせよ「体調を崩した人を元気づける一杯」という位置づけは共通している。この調理技法は現在、広西チワン族自治区の無形文化遺産にも正式登録され、南寧を象徴する食文化として大切に受け継がれている。ここから先は、中国語の複数レシピを比較して割り出した、家庭で作れる本場の配合と手順を公開する。
本場式の配合
材料（2人分）
作り方
米粉は表示どおり水で戻すか、沸騰した湯で表示時間ゆでて水気を切っておく。
フライパンを中火にかけ、油を引かずに酸笋を乾煎りして水分を飛ばし、酸味の角を取る（3〜4分）。取り出しておく。
同じフライパンに油大さじ2を熱し、にんにく・生姜・唐辛子・豆豉を弱めの中火でじっくり炒めて香りを立たせる。
豚肉（または牛肉）を加えて中火で炒め、火が通ったら2の酸笋を戻し入れる。
生抽・オイスターソース・砂糖を加えて全体を炒め合わせる。
スープ600mlを注いで沸騰させ、塩で味を調えながら3〜5分煮る。
器に茹でた米粉を盛り、6のスープと具材を注ぎ入れ、小ねぎを散らして完成。
本場と日本の違い
- 本場では豆豉と酸笋を油でしっかり炒めて香りを凝縮させるのが決め手。特に酸笋を先に乾煎りして水分と角の立った酸味を和らげる工程は、複数のレシピに共通する重要なコツ。
- 「体調を崩した人を元気づける一杯」という由来のとおり、本場では辛味と酸味をしっかり効かせるのが特徴。辛さが苦手な場合は唐辛子の量を控えめにしても、豆豉と酸笋の風味だけで十分に本場らしさが感じられる。
- 米粉の代わりに麺（老友麺）で作るバリエーションも本場では一般的。米粉と麺、どちらで作っても基本のスープと具材は同じ。
参考ページ（写真）
下厨房の「老友粉(面）主要材料炒制方法！百搭食材配料！」レシピページに、酸笋と豆豉の炒め方の手順写真が掲載されています。 https://m.xiachufang.com/recipe/104559559/
代用可能な食材
- 酸笋→メンマ80g＋米酢5ml（風味は本場とはかなり異なる点に留意）
- 米粉→ビーフンまたは中華麺（老友麺として作る場合）
- 牛肉→豚肉、鶏肉でも代用可
保存・アレンジのコツ
- 酸笋・豆豉・にんにく・唐辛子を炒め合わせたベースだけを多めに作り置きしておくと、次回はスープと合わせるだけで手軽に作れる。
- 仕上げにパクチーを加えると、より本場らしい香りの層が加わる。
- 辛さを強めたい場合は、仕上げにラー油や追加の唐辛子を加えるとよい。
出典
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。