ゴビ・マンチュリアン（Gobi Manchurian）レシピインディアンチャイニーズの配合を徹底解説

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インド中華の代名詞ともいえる「マンチュリアン」シリーズの中でも、屋台グルメとして絶大な人気を誇るのがカリフラワーを使ったゴビ・マンチュリアン（Gobi Manchurian）です。「ゴビ（Gobi）」はヒンディー語でカリフラワーを意味し、衣をつけて揚げたカリフラワーに、にんにく・しょうが・青唐辛子・ケチャップベースの甘辛ソースを絡めた一品です。

マンチュリアンという料理名は、実は中国東北部（満州）の郷土料理とはまったく関係がありません。発祥は1975年、ムンバイのクリケットクラブ・オブ・インディア（Cricket Club of India）の厨房です。中国系インド人シェフのネルソン・ワン氏が、常連客から「メニューにない新しい料理を作ってほしい」とリクエストされたことをきっかけに、鶏肉ににんにく・しょうが・青唐辛子といったインドの香味野菜を使い、ガラムマサラの代わりに醤油とコーンスターチを使うという当時としては革新的な組み合わせで生み出したのが「チキン・マンチュリアン」でした。

このチキン・マンチュリアンが大ヒットしたことを受け、肉を使わないベジタリアン向けのバリエーションとしてカリフラワーに置き換えたのがゴビ・マンチュリアンです。ベジタリアン人口の多いインドで、特に南インドの屋台文化とともに独自の進化を遂げ、爪楊枝で刺して食べる軽食スタイルとしても定着しました。「満州」の名を冠しながら中国の東北料理とは似ても似つかない、インドが生んだ完全オリジナルの一皿なのです。

ここから先は、英語の複数レシピを比較して割り出したインド式の配合と手順を解説します。

インド式の配合

材料（2人分）

• カリフラワー正味250g、小房に分ける1/2株
• 薄力粉（衣用）大さじ4（35g）
• 片栗粉（衣用）大さじ3（25g）
• カシミールチリパウダーまたは一味唐辛子小さじ1/2（1g）
• 黒こしょう（衣用）小さじ1/4（0.5g）
• 塩（衣用）小さじ1/4（1.5g）
• しょうが・にんにくペースト小さじ1（5g）
• 生抽衣用小さじ1（5ml）
• 水（衣用）様子を見ながら加える大さじ6〜7（100ml）
• 揚げ油300ml
• サラダ油（ソース用）大さじ1.5（22ml）
• にんにく（みじん切り）大さじ1（10g）
• しょうが（みじん切り）小さじ1（4g）
• 青唐辛子（みじん切り）1本（3g）
• 長ねぎ（白い部分、みじん切り）大さじ3（20g）
• ピーマン角切り1/4個（30g）
• 生抽ソース用大さじ1（15ml）
• チリソース大さじ2（30g）
• トマトケチャップ大さじ1.5（22g）
• 米酢小さじ1（5ml）
• 砂糖小さじ1（4g）
• 水（ソース用）大さじ3（45ml）
• 黒こしょう（仕上げ用）小さじ1/4（0.5g）
• 万能ねぎ（青い部分）2本（10g）

作り方

1. カリフラワーは80℃程度の熱湯（沸騰させない）に5分浸してから、水気をしっかり切る。

2. ボウルに薄力粉・片栗粉・チリパウダー・黒こしょう・塩・しょうが/にんにくペースト・生抽小さじ1・水を合わせ、なめらかな衣を作る。

3. カリフラワーを衣にくぐらせる。

4. 揚げ油を170℃に熱し、カリフラワーを中火で3〜4分揚げ、きつね色になったら取り出す。

5. 別のフライパンにサラダ油を熱し、にんにく・しょうが・青唐辛子を強火で30秒炒める。

6. 長ねぎとピーマンを加えて強火で1分炒める。

7. 生抽大さじ1・チリソース・ケチャップ・砂糖・水を混ぜ合わせて加え、中火で1〜2分煮立たせる。

8. 揚げたカリフラワーを加えて手早く絡め、米酢と黒こしょうを加えて強火で30秒仕上げる。

9. 万能ねぎを散らして完成。

中国本土の原型との違い・インドならではの特徴

• カリフラワーを揚げてからソースを絡める「衣付き唐揚げ×甘辛あん」構造：本場の炒め物とは違い、衣をつけて揚げる工程が必須。
• しょうが・にんにくペーストを衣にも仕込む：下味の時点でにんにく・しょうがを効かせるのがインド式のポイント。
• ケチャップと市販チリソースの組み合わせが必須：中国のプレーンな炒め物と違い、ケチャップの甘酸っぱさが味の骨格を作る。
• 青唐辛子は辛さ調整用の名脇役：具としてしっかり量を使い、辛さを唐辛子の量でコントロールする。
• ドライ（前菜・屋台フード）とグレイビー（ご飯・麺のおかず）の2スタイルが存在：とろみの量を調整するだけで両方に展開できる。

参考ページ（写真）

Swasthi's Recipesのゴビ・マンチュリアンのレシピページに手順写真が掲載されています。 https://www.indianhealthyrecipes.com/gobi-manchurian-recipe/

代用可能な食材

• カシミールチリパウダー：パプリカパウダー小さじ1/2＋一味唐辛子少量で代用可
• チリソース（Ching's Secretなど）：日本ではベトナムのチンスチリソースが手に入りやすい（甘めなので、大さじ1につき米酢小さじ1/2を足す）。スイートチリソース大さじ1＋辣油小さじ1/2でも代用可
• 長ねぎ：万能ねぎの白い部分で代用可
• 米酢：穀物酢で代用可

保存・アレンジのコツ

• 揚げたカリフラワーは冷凍保存可能。食べる前に200℃のオーブンで5分温め直すとカリッと戻る
• ソースを絡めた状態は当日中に食べきるのがおすすめ（衣がふやけやすい）
• とろみを増やしてご飯やチャーハンにかければ、あんかけ感覚でも楽しめる

出典

• Wikipedia「Manchurian (dish)」（由来・定義の確認）
• Homegrown「How A Cricket Club Gave Birth To India's Favourite Chicken Manchurian」（ネルソン・ワン氏の発明エピソード）
• Swasthi's Recipes「Gobi Manchurian | Cauliflower Manchurian」（レシピ1（クロスチェック元））
• Dassana's Veg Recipes「Gobi Manchurian Recipe (Crispy Cauliflower Manchurian)」（レシピ2（クロスチェック元））

本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。