山東料理・鲁菜博山豆腐箱
博山豆腐箱レシピ本場山東・淄博の配合を徹底解説
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こんがり揚げた豆腐のふたを開けると、中から豚肉と干しえび、木耳の餡が湯気とともに現れる。山東省淄博市博山区の名物「博山豆腐箱」は、豆腐を文字どおり「箱」に見立てた一皿です。
新浪山東の記事によれば、豆腐箱は清代に形が整い、乾隆帝の献立に「廂子豆腐」の名で記録されているといいます（「廂」は「箱」の意）。乾隆帝が南巡の途中で博山に立ち寄ってこの料理を味わい、絶賛したという話は、新華社系の経済参考報や北京日報系のメディアでも紹介されています。名前にまつわる逸話もあり、清代の料理人・張登科が料理店「慶和聚」でこの料理を作った際、友人は「金箱」と名づけるよう勧めましたが、ある文人が食べ方にふさわしいとして「開箱取宝（箱を開けて宝を取り出す）」と名づけたと伝えられます。1949年の建国後は人民大会堂の国宴にも登場し、2010年には区級の無形文化遺産に指定されました。
博山は山東料理（鲁菜）の中でも独自の宴席文化で知られる土地で、8人で八仙卓を囲んで16品を出す「四四席」という宴会様式が伝わります。伝統的な餡は豚バラ肉の角切り、木耳、たけのこ、干しえび。揚げた豆腐の香ばしさと、蒸して閉じ込めた餡のうま味に、酢を効かせたあんが重なります。
ここから先は、中国語の複数レシピを比較して割り出した本場の配合と手順を公開します。
本場の配合
材料（4人分・8個）
豆腐の箱
- 木綿豆腐300g×2丁600g
- 揚げ油800ml
餡
あん
- 干しえびの戻し汁80ml
- 水70ml
- 醤油10ml
- 砂糖5g
- 酢黒酢または米酢15ml
- 水溶き片栗粉片栗粉5g
＋水10ml - ごま油5ml
作り方
【豆腐の水切り】豆腐を蒸気の上がった蒸し器で15分蒸し、ざるにのせて10分おいて余分な水分を抜く。1丁を4等分して、約6×3.5×3.5cmの直方体を8個作る。
【揚げる】揚げ油800mlを190℃に熱し、豆腐を入れて4〜5分、全面がこんがりときつね色になるまで揚げる。網に上げて油を切り、粗熱を取る。
【箱にする】豆腐を横に寝かせ、上面から5mmの厚さで、長い辺の一辺だけを残して包丁を入れ、ふたのように開けられるようにする。ふたを開け、小さなスプーンで周囲5mmを残して中身をくり抜く（くり抜いた豆腐は約100gを餡に使う）。
【餡の下ごしらえ】干しえびはぬるま湯100mlに15分浸して戻し、粗く刻む（戻し汁はあんに使う）。木耳は水で20分戻して細かく刻む。たけのこと豚バラ肉は5mm角に切る。くり抜いた豆腐は細かく刻む。
【餡を炒める】フライパンにサラダ油10mlを中火で熱し、豚バラ肉を2分炒めて脂を出す。長ねぎ・生姜を加えて香りを出し、干しえび・木耳・たけのこを加えて1分炒める。醤油15ml・料酒10ml・塩3gで調味し、火を止めてから刻んだ豆腐・片栗粉5g・ごま油5mlを混ぜる。
【詰めて蒸す】3の豆腐の箱に餡をこんもりと詰めてふたを閉じ、耐熱皿に並べる。蒸気の上がった蒸し器で強火で10分蒸す。
【あん】小鍋に干しえびの戻し汁80ml・水70ml・醤油10ml・砂糖5gを入れて沸かし、酢15mlを加える。水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油5mlを加える。
蒸し上がった豆腐箱にあんを熱々のままかける。
本場と日本の違い
- 「箱」の作り方：本場では金属製の長方形の型抜きでくり抜く店もあるが、家庭では包丁でふたを切り、スプーンで中身を出す方法で十分。揚げてからくり抜くことで、皮がしっかりして破れにくくなる。
- 餡の種類：伝統的な餡は豚バラ肉・木耳・たけのこ・干しえび。現代の店では、なまこ・干しえび・豚ヒレ肉の「三鮮餡」や、かにみその餡など高級な改良版もある。
- 酢の効いたあん：揚げた豆腐と肉の餡のこってり感を、酢の効いたあんで引き締めるのが博山流。家庭のレシピでは、トマトやきゅうりを炒めてあんに加える作り方も見られる。
- 日本の厚揚げ料理との違い：日本の厚揚げの肉詰めは、厚揚げに切り込みを入れて肉だねを挟み、焼くか煮るのが一般的。豆腐箱は自分で揚げた豆腐を箱の形にくり抜き、蒸してあんをかける、宴席向けの手の込んだ一品。
参考ページ（写真）
美食天下の「博山豆腐箱」レシピページに、豆腐を揚げてくり抜き、餡を詰めるまでの手順写真が掲載されています。
（https://home.meishichina.com/recipe-53311.html）
代用可能な食材
- 木綿豆腐：水分の少ない「堅豆腐」や「島豆腐」だとより崩れにくい
- 豚バラ肉：豚ひき肉150gで代用可（手順5で脂が少なければサラダ油を5ml足す）
- ゆでたけのこ：水煮のたけのこ、またはれんこんの5mm角切りで代用可
- 干しえび：桜えび（乾燥）10gで代用可。その場合、戻し汁の代わりに水150mlをあんに使う
- 料酒：日本酒で代用可
保存・アレンジのコツ
- 揚げてくり抜いた豆腐の箱は、冷蔵で翌日まで保存できる。前日に箱と餡まで準備しておけば、当日は詰めて蒸すだけで出せる
- 蒸し上がった豆腐箱は冷蔵で2日保存可能。食べる前に蒸し器で5分温め直し、あんは作りたてをかける
- 餡に刻んだ椎茸やえびのむき身を加えると、より宴席らしい豪華な味わいになる
出典
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。