韓国華僑料理탕수육
韓国式酢豚レシピ韓国華僑料理の配合を徹底解説
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「부먹派？ 찍먹派？」——ソースをかけるか、つけるか。韓国では国民的論争とまで呼ばれるほど、タンスユクの食べ方は熱く語られます。ルーツは1882年の壬午軍乱（임오군란）にさかのぼります。反乱鎮圧のため朝鮮に入った清軍とともに、袁世凱（위안스카이）に同行した清国商人たちが仁川に定着し、「청요리집（清料理屋）」を開業しました。その多くが山東省出身だったことから、チャジャンミョンと並んで山東式の糖醋肉（タンツーロウ）が韓国に伝わり、やがて韓国人の舌に合わせて「タンスユク」として独自発展しました。
中国本土には糖醋里脊（タンツーリージー）や鍋包肉（グォバオロウ）、古老肉（クーラオロウ）など各地に多彩な糖醋バリエーションが存在し、その一部はアヘン戦争後に中国に来た欧米人や、ハルビンでフォークを使う商人向けに考案された変形料理だという説もあります。韓国のタンスユクは、そうした中国内での変化をさらにもう一度、韓国の食卓向けに作り直したものと言えます。
ここから先は、韓国語の複数レシピを比較して割り出した韓国式の配合と手順を解説します。
韓国式の配合
材料（2人分）
- 豚ロース肉または豚ヒレ肉、一口大に切る300g
- 塩ひとつまみ（約0.5g）
- こしょうひとつまみ（約0.3g）
- 料理酒大さじ1（15ml）
- じゃがいもでん粉（衣用）200g
- 水（衣用）200ml
- 卵1個
- 食用油（衣に混ぜる用）大さじ4（60ml）
- 揚げ油具材の半分が浸る程度500ml
- 玉ねぎ（乱切り）100g（1/2個）
- にんじん（乱切り）50g（1/4本）
- パプリカ（赤・黄、乱切り）50g（1/4個）
- りんご乱切り、好みで50g（1/3個）
- 水（ソース用）270ml
- 砂糖90g（大さじ6）
- しょうゆ30ml（大さじ2）
- 酢60ml（大さじ4）
- じゃがいもでん粉（ソースのとろみ用）大さじ2（20g）
- 水（とろみ用）大さじ2（30ml）
作り方
豚肉に塩・こしょう・料理酒をもみ込み、常温で10分置いて下味をつける。
じゃがいもでん粉200gに水200mlを加えて溶き、5分そのまま置く。上澄みの水を静かに捨て、底に沈んだでん粉のとろみだけを残す（これが韓国式の分厚くカリッとした衣の鍵）。
2のでん粉ペーストに卵1個、食用油大さじ4を加えてよく混ぜ、粘り気のある衣を作る。
1の豚肉を3の衣にくぐらせ、全体にしっかりまとわせる。
鍋に揚げ油500mlを入れ160℃に熱し、豚肉を入れて3分揚げる（1回目）。
一度取り出して2分休ませ、油の温度を180℃に上げてから再び豚肉を入れ、2分カリッとするまで2度揚げする。
別鍋に水270ml・砂糖90g・しょうゆ30mlを入れ中火で沸騰させ、玉ねぎ・にんじん・パプリカ・りんごを加えて2分煮る。
酢60mlを加え、水溶き片栗粉（でん粉大さじ2＋水大さじ2）でとろみをつけ、30秒煮てソース完成。
揚げた豚肉を器に盛り、ソースは別容器に添える（찍먹）か、熱いうちに肉にかける（부먹）かは食べる直前にお好みで。
中国本土の原型との違い・韓国ならではの特徴
- 中国本土の糖醋里脊や古老肉は高火力で一気に絡めてソースを肉にまとわせて提供することが多いが、韓国式は衣を厚く仕上げ、ソースを別添えにして食べる直前にかける「부먹（プモク）」「찍먹（チクモク）」文化が独自に発達している。
- 韓国式は水で溶いたでん粉を一度沈殿させて使う「물전분 가라앉히기（水溶き片栗粉を沈殿させる）」という下ごしらえで、表面がゴツゴツした厚い衣に仕上げるのが特徴。中国式の卵白＋片栗粉のなめらかな衣とは食感が異なる。
- ソースの甘みは韓国式の方が強めで、酢の刺激よりも砂糖のコクが前面に出るよう調整される傾向がある。
- 具材にパプリカやりんごなど彩りと甘みを添える食材を使うのは韓国式ならではで、中国本土のレシピでは黒酢や生姜を効かせる地域もあるなど構成が異なる。
- 日本の中華料理店の「酢豚」はパイナップルを入れることが多いが、韓国のタンスユクではパイナップルは主流ではなく、りんごや缶詰みかんで甘みを補うレシピが一般的。
参考ページ（写真）
만개의레시피（10000recipe.com）の写真付きレシピページ。 https://www.10000recipe.com/recipe/7026629
代用可能な食材
- りんごが手に入らなければ、缶詰みかんやパイナップルで代用しても違和感なく仕上がる。
- じゃがいもでん粉が無ければ、片栗粉（じゃがいもでん粉とほぼ同じ性質）やコーンスターチでも代用可能（コーンスターチはやや軽い食感になる）。
- パプリカが手に入らなければ、ピーマンや辛味の少ない赤唐辛子で彩りを補える。
- 豚ロース肉が高い場合は、豚ヒレ肉や鶏むね肉でも同じ衣・ソースで応用できる。
保存・アレンジのコツ
- ソースだけを多めに作って冷蔵保存（3〜4日）しておけば、次回は肉を揚げるだけで手早く作れる。
- 揚げた肉は冷凍保存可能。食べる際はオーブントースターで180℃・5分温め直すとカリッと感が戻る。
- 甘酢あん（ソース）は、他の揚げ物や蒸し鶏にかけても美味しい。
出典
- 위키백과「탕수육」（由来・역사・부먹찍먹 논쟁）
- 만개의레시피「집에서 만드는 간단 돼지고기 탕수육」（レシピ・分量クロスチェック①）
- 만개의레시피「탕수육소스 황금 레시피 , 튀김소스 만들기」（ソース比率クロスチェック②）
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。