福建料理・闽菜太平燕
太平燕（扁肉燕）レシピ本場福建・福州の配合を徹底解説
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見た目はワンタンそっくりなのに、その皮まで豚肉でできている――それが福州の「肉燕（扁肉燕）」だ。赤身の豚肉を叩いてペーストにし、さつまいもでんぷんを練り込んで紙のように薄くのばした「燕皮」で、肉あんを包む。
福州の地元紙が紹介する伝承では、始まりは南宋の時代。閩北・浦城出身の高官・真徳秀の家の料理人が、方言の聞き違いから「魚丸」ではなく豚肉を叩いてしまい、機転を利かせてその肉にでんぷんを加え、薄くのばして皮にしたのが肉燕の起こりだという。1936年には作家の郁達夫が、福州で見た燕皮づくりを書き残している。
この肉燕に殻をむいたゆで鴨卵を合わせたスープが「太平燕」。福州市人民政府のサイトによれば、福州方言では卵を「卵」と呼び、鶏卵は「羈乱」と同音で縁起が悪い一方、鴨卵は「圧乱（乱を鎮める）」に通じるため、「鴨卵を食べて太平を願う」のだという。結婚式や祝いの宴では、爆竹とともにこの一碗が運ばれてくる。
本サイトでは以前、広東式の「雲呑（ワンタン）」を紹介した。雲呑の皮が小麦粉と卵の生地なのに対し、太平燕の燕皮は肉とでんぷんの生地。そして鴨卵が入って初めて「太平燕」になる。ここから先は、中国語の複数レシピを比較して割り出した、燕皮づくりから始める本場の配合と手順を公開する。
本場の配合
材料（4人分・肉燕約20個）
燕皮（約20枚分）
あん
スープ・仕上げ
- 鴨卵4個
- 豚骨スープ（無塩）1000ml
- 蝦油（福州の魚醤）15ml
- 塩3g（小さじ1/2）
- セロリ（茎・みじん切り）15g
- 小ねぎ（小口切り）5g
- 白こしょう0.5g
- ごま油5ml
作り方
燕皮を作る。豚もも肉は筋と脂を除いて小さく切り、冷凍庫で30分冷やして半凍りにする。フードプロセッサーに入れ、塩3gを加えて1〜2分回し、粘りの出たペーストにする（本場ではこの工程を木槌で叩いて行う）。
1に料理酒10mlを加えてさらに30秒回し、色が白っぽくなり、糊のような質感になったら、さつまいもでんぷん150gを3〜4回に分けて加え、そのつど回して全体をなじませる。重曹1gを加えて10秒回す。
台に取り出して手でこね、手にくっつかない生地にまとめる（べたつく場合は打ち粉用のでんぷんを少しずつ足す）。ラップをかけて10分休ませる。
台に打ち粉を振り、生地を2等分する。両面に打ち粉をはたきながら麺棒で1mm以下の厚さ（下が透けて見えるくらい）までのばし、8cm角に切る。重ならないように並べ、乾かないよう固く絞ったぬれ布巾をかける。
あんを作る。ボウルに豚ひき肉200g・生抽10ml・料理酒5ml・塩1.5gを入れ、粘りが出るまで一方向に混ぜる。卵25gを加えてさらに混ぜ、くわい50g・長ねぎ10gを加えてざっくり混ぜる。
燕皮1枚にあんを10gほどのせ、皮の角を集めて上をきゅっと握り、裾がひらひらと開いたつぼみの形に包む。
蒸気の上がった蒸し器に、くっつかないよう間隔をあけて並べ、強火で8分蒸す（ここで8割がた火を通しておく）。
鴨卵は水から入れて火にかけ、沸騰後10分ゆでて冷水にとり、殻をむく。
鍋に豚骨スープ1000mlを沸かし、蝦油15ml・塩3gで味を調える。7の肉燕を入れて2〜3分煮、浮いてきたら8の鴨卵を加えて1分温める。
器に肉燕と鴨卵を盛ってスープを注ぎ、セロリ15g・小ねぎ5g・白こしょう0.5g・ごま油5mlを散らす。
本場と日本の違い
- 雲呑（ワンタン）との違い：以前紹介した広東式の雲呑は、小麦粉と卵の薄い皮でえびや豚肉のあんを包む。太平燕の燕皮は豚肉とさつまいもでんぷんでできていて、つるりとした中にほのかな弾力がある。くわいを刻み込んだあんのシャキッとした食感も、雲呑にはない特徴だ。
- 鴨卵が入って「太平燕」：肉燕にゆで鴨卵を合わせて初めて太平燕と呼ばれ、祝いの宴の定番になる。日本の中華料理店で出てくるワンタンスープに、丸ごとのゆで卵が入ることはまずない。
- 味つけは蝦油：福州では塩の代わりに蝦油（小エビを発酵させた魚醤）でスープに塩気とうま味をつけ、セロリの香りで締めるのが定番。
- 燕皮は乾燥品も使う：福州では乾燥させた燕皮も流通していて、家庭ではそれを湿らせて戻してから包むことも多い。手作りすると、肉の香りが残るできたての燕皮ならではの食感が楽しめる。
参考ページ（写真）
美食天下の「福州特色小吃燕皮」レシピページに、肉のペーストからでんぷんを練り込み、燕皮を薄くのばすまでの手順写真が掲載されています。
（https://home.meishichina.com/recipe-117923.html）
代用可能な食材
- 燕皮：中国食材店や通販で乾燥燕皮（肉燕皮）が手に入れば60gで20枚分ほど。固く絞ったぬれ布巾をかけて霧吹きで湿らせ、柔らかく戻してから使う。手に入らなければ市販のワンタンの皮でも作れるが、食感は別物になる
- さつまいもでんぷん（地瓜粉）：片栗粉でも生地はまとまるが、やや硬く割れやすい
- 鴨卵：手に入らなければ鶏卵で代用可（ただし「圧乱」の縁起は鴨卵ならでは）
- 蝦油：タイのナンプラーで代用可（香りはやや異なる）。その場合も分量は同じ15ml
- 豚骨スープ：無塩の鶏がらスープでも可
保存・アレンジのコツ
- 蒸した肉燕は、冷ましてから冷凍すれば1ヶ月保存できる。凍ったまま沸騰したスープに入れて4〜5分煮ればよい
- 切り落としや余った燕皮は細く切り、麺のようにスープに入れて食べられる
- 生の燕皮は乾かないよう1枚ずつ打ち粉をはたいて重ね、ラップで包めば冷凍で2週間保存できる
出典
- 福州市人民政府「福州“太平燕”」
- 福州新聞網「你不知道的福建｜福州名菜肉燕竟始于一个错误」
- 美食天下「福州特色小吃燕皮」レシピ
- 新浪ブログ「肉燕——24张步骤图讲解特色福州小吃的制作」
- 美食天下「太平燕」レシピ
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。