福建料理・闽菜荔枝肉
茘枝肉（荔枝肉）レシピ本場福建・福州の配合を徹底解説
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「茘枝肉（ライチ肉）」という名前なのに、この料理にライチは1粒も入っていない。福建省・福州を代表する伝統料理・茘枝肉は、そんな不思議な名を持つ一皿だ。
秘密は包丁の入れ方にある。豚の赤身肉に格子状の深い切り込み（十字花刀）を入れて油で揚げると、切り込みが一斉に開き、表面がライチの皮のようにぼこぼこと反り返る。さらにこれを、白いくわい（马蹄／荸荠）と一緒に盛り合わせる。赤い皮に包まれた白い果肉——まさにライチの実そのものの姿になるというわけだ。中文維基百科も「原料に白い荸荠と十字花刀を入れた豚赤身肉を使い、調理後の外形がライチに似ていることから名付けられた」と説明している。福州の地元紙・福州晚报は「色・形・味のすべてがライチに似ているため」と記し、この料理には二三百年の歴史があると伝えている。
由来には、いくつもの伝説が折り重なっている。北宋の蔡京が、一族の先人・蔡襄の著した『茘枝譜』から着想を得てこの料理を編み出し、司馬光に献上して絶賛されたという話。唐の玄宗の妃・梅妃が故郷福建のライチを懐かしんだため、料理人がライチに似せた肉料理を創作したという宮廷の逸話。そして清末の福州人・王宝山が甘酢料理の名手として1896年に宮中に召されたという記録——どれも決着はついていないが、それだけ長く愛されてきた一皿だということの裏返しだろう。
茘枝肉が属する闽菜（福建料理）は、海鮮とスープ文化に加え、紅麹で仕込んだ酒粕「紅糟」を使う独特の系統だ。同じ甘酢の揚げ肉でも、山東・江南由来の糖醋里脊とは、この紅糟の香りとくわいの食感ではっきりと道が分かれる。ここから先は、中国語の複数レシピを比較して割り出した、家庭で作れる本場の配合と手順を公開する。
本場式の配合
材料（2人分）
肉と下味
具材・薬味
- くわい马蹄／荸荠。水煮パックでも可100g
- にんにくみじん切り10g
- 小ねぎ小口切り、仕上げ用10g
- 白いりごま仕上げ用2g
甘酢だれ
揚げ油
- 揚げ油うち15ml＝大さじ1を、仕上げの炒め用に鍋に残して使う500ml
作り方
豚ヒレ肉を1.5cm厚さの平たい切り身にする。片面に3〜4mm間隔で縦に切り込みを入れ（深さは肉厚の2/3まで）、続けて直角方向にも同じ間隔・同じ深さで切り込みを入れて格子状にする（十字花刀）。切り込みを入れた面が細かい粒状になればよい。
1を一辺3cmほどの三角形または台形に切り分ける。
ボウルに2を入れ、塩1.5g・生抽10ml・料理酒10ml・白こしょう0.5g・紅糟15gを加えて手で揉み込み、冷蔵庫で30分置く。
3に卵黄1個分を加えて混ぜ、さつまいもでんぷん35gを加える。切り込みの間にも粉が入るよう、一切れずつ指で軽く開くようにしてまぶす。
くわいは皮をむいて1cm厚さの輪切りにする（水煮パックの場合は水気をしっかり拭き取る）。
甘酢だれを合わせる。小さめのボウルにトマトケチャップ30g・砂糖27g・陳醋30ml・生抽5ml・水50mlを入れてよく混ぜる。片栗粉4gは水8mlで別に溶いておく。
鍋に揚げ油500mlを入れて160℃に熱し、4の肉を1切れずつ入れて2分30秒〜3分揚げる。切り込みが開いて表面がぼこぼこに反り返り、ライチの皮のような形になったら取り出す。揚げすぎると硬くなるので、軽く反り返った時点で引き上げる。
油を190℃まで上げ、7の肉を戻して30〜40秒二度揚げして取り出す。続けて5のくわいを20〜30秒素揚げして取り出す。
鍋の油を大さじ1（15ml）だけ残して他は取り除く。弱火にしてにんにく10gを20〜30秒炒め、香りが立ったら6の甘酢だれを注ぐ。
中火にして煮立たせ、水溶き片栗粉を回し入れて15秒ほど混ぜ、とろみをつける。
強火にし、8の肉とくわいを戻し入れて10〜15秒手早く炒め合わせ、たれを全体に絡める。
器に盛り、小ねぎ10gと白いりごま2gを散らして完成。
本場と日本の違い
- 決定的な違いは十字花刀（格子の飾り切り）の有無。日本で甘酢の揚げ肉といえば角切りのまま揚げるのが普通だが、本場福州の茘枝肉は「揚げたときにライチの皮の形になること」が料理の要件そのもの。切り込みが浅いと開かず、深すぎると揚げている途中でちぎれる。肉厚の2/3という深さがコツになる。
- 福州版は肉の下味に紅糟（紅麹の酒粕）を使う。日本の酢豚やケチャップ味の甘酢肉にはない、ほのかな発酵の香り（糟香）と赤みが加わるのが闽菜らしさ。福建日報も、紅糟が「臭みを消し、香りとうま味と色を足す」調味料として福州の家庭に常備されていると伝えている。
- 合わせる副材料は季節で使い分けるのが本場の流儀。福州晚报によれば、夏はくわい（马蹄）、冬はじゃがいもを使う。名前の由来である「白いライチの果肉」の見立てを重視するなら、くわいを選びたい。
- 同じ甘酢の揚げ肉でも、糖醋里脊（山東・江南系）は肉を棒状に切って甘酢だれを絡めるのが基本で、紅糟もくわいも使わない。茘枝肉は「見た目でライチを表現する」という一点で、まったく別の料理として発展してきた。
参考ページ（写真）
下厨房の「福州荔枝肉（保姆级教程）」レシピページに、下味付けから二度揚げまでの手順写真が掲載されています。 https://m.xiachufang.com/recipe/106750075/
代用可能な食材
- くわい→水煮くわいのパック、またはれんこんの薄切り（食感は近い）。冬の福州式に倣ってじゃがいもでも可
- 紅糟→入手困難な場合は日本の酒粕15gで代用可（糟香は近づくが、赤みは出ない）。中華食材店・通販では「红糟」の名で流通している
- さつまいもでんぷん（地瓜粉）→片栗粉で代用可（衣がややなめらかになり、ごつごつ感は控えめになる）
- 陳醋→米酢で代用可（酸味がまろやかになる）
- 豚ヒレ肉→豚もも肉の赤身（本場でも猪后腿肉＝後ろもも肉はよく使われる）
保存・アレンジのコツ
- たれを絡める前の「揚げただけ」の状態なら、冷蔵で2日、冷凍で2週間ほど保存できる。食べる直前に200℃のオーブントースターで4〜5分温め直し、たれを作って絡めるとカリッとした食感が戻る。
- 甘酢だれは肉を揚げる前に合わせておくと、揚げたてを熱いうちに絡められて仕上がりがよい。とろみをつけたあと絡める時間は15秒以内が目安。
- 紅糟を30gに増やすと、糟香と赤みが強い「紅糟肉」寄りの味わいになる。逆に甘さを抑えたい場合は砂糖を20gに減らし、陳醋はそのままにすると酸味の立った大人向けの味になる。
- 揚げたくわいは時間が経つと食感が落ちるので、作り置きする場合は肉だけにして、くわいは食べる直前に揚げるとよい。
出典
- 中文維基百科「荔枝肉」
- 福州新闻网（福州晚报）「荔枝肉——福州传统名菜」
- 搜狐「闽菜名片，荔枝肉的由来」
- 新浪網「福州的荔枝肉，好吃上天的奥秘是什么?」
- 中餐通讯「一盘荔枝肉居然有着穿越千年的故事！」
- 福建日報「红糟，是福州人思乡的良药」
- 美食天下「酸甜可口的荔枝肉」レシピ
- 美食天下「闽菜传统焦溜小炒"荔枝肉"」レシピ
- 美食天下「【传统闽菜荔枝肉】妈妈的拿手菜」レシピ
- 下厨房「福州荔枝肉（保姆级教程）」レシピ
- 下厨房「酸酸甜甜就是我，我就是福州传统名菜——荔枝肉，一道没有荔枝的荔枝肉」レシピ
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。