新疆・西北料理・西北菜手把肉
手把肉（内モンゴル式ゆで羊肉）レシピ本場内モンゴルの配合を徹底解説
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味付けは、ほぼ「水だけ」。骨付きの羊肉を大鍋でゆでただけなのに、内モンゴルを代表するごちそうとして真っ先に名前が挙がるのが、手把肉（ショウバーロウ）だ。
手把肉は、中国の内モンゴル自治区をはじめとするモンゴル族の人々が、千年以上にわたって受け継いできた伝統食とされる。モンゴル族は肉の料理を「红食（赤い食べ物）」と呼び、乳製品の「白食」と並ぶ食文化の柱としてきた。名前は食べ方そのものに由来する。手を清めたあと、片手で骨付き肉を「把（つかみ）」、もう片方の手に持ったモンゴル刀で肉を切り、削ぎ、骨から外しながら食べる――その姿から「手把肉」と呼ばれるようになった。
作り方は驚くほど簡素だ。骨付きの羊肉を関節ごとに切り分け、塩もほとんど加えずに大鍋の水でゆでる。肉本来の味を損なわないことが何より大切にされ、つけだれも伝統的には野生のニラの花（韭菜花）や野ねぎ程度だったという。現地メディアは、客を迎える席では最も良い部位を長老や客人に捧げるなど、食べ方に作法があることも伝えている。
日本でいう「ジンギスカン」とはまったく別物の、モンゴル族の暮らしに根ざした羊肉料理。ここから先は、中国語の複数の資料とレシピを比較して割り出した、家庭で再現するための配合と手順を公開する。
本場の配合
材料（4人分）
- 骨付きラム肉スペアリブやショルダーなど。10〜15cm大に切り分けたもの1500g
- 水3000ml
- 長ねぎ（ぶつ切り）1本（100g）
- 生姜（薄切り）3枚（15g）
- 塩20g（大さじ1強）
つけだれA（韭菜花だれ）
つけだれB（スパイス塩）
作り方
骨付きラム肉はさっと水洗いし、大きめの鍋に入れて水3000mlを注ぐ（肉が完全に浸かる量）。水から強火にかける。
沸騰すると灰色のアクが浮いてくるので、丁寧にすくい取る。
アクが出なくなったら長ねぎ・生姜を加え、蓋をしてごく弱火で60分煮る（骨が太い部位や大きな塊の場合は90分まで延ばす）。
火を止める10分前に塩20gを加える。
竹串や箸を肉の厚い部分に刺し、赤い汁が出てこなければ引き上げる。骨ごと大皿に盛り、ナイフを添えて出す。
つけだれA（韭菜花30g・腐乳15gと漬け汁15ml・にんにく10gを混ぜる）、つけだれB（塩3g・粉唐辛子3g・クミン3gを混ぜる）を小皿に用意し、食べる人が骨から肉を切り取りながらつけて食べる。まずは何もつけずに、羊肉そのものの味を確かめるのが現地流とされる。
本場と日本の違い
- 「ゆで加減」の感覚が違う：草原での伝統的な手把肉は、骨の周りにわずかに赤みが残るくらいで引き上げることも珍しくなく、中国の古い記録にも「肉はみな半熟で食べる」との記述がある。家庭で作る場合は、日本の食品衛生の観点からも、上記のように中まで火を通すのが安心。
- 羊の質そのものが味の決め手：現地では2歳前後の若い羊を選ぶとされ、調味料で臭みを消すのではなく、臭みの少ない羊肉を選ぶという発想。日本で作るなら、冷凍より冷蔵のラムを選ぶと本場の味に近づく。
- ジンギスカンとの違い：日本のジンギスカンはたれに漬けた羊肉を焼く料理だが、手把肉は「ゆでるだけ」。味付けは各自がたれで行う。
- 香りの足し方も家庭それぞれ：基本はねぎと生姜だけだが、中国のレシピサイトには生薬の当帰（とうき）10gを加えて煮込む家庭版も見られる。
参考ページ（写真）
美食天下の「【内蒙】手把羊肉」レシピページに、骨付き羊肉を下ゆでしてから煮込み、韭菜花だれを添えるまでの工程写真が掲載されています。
（https://home.meishichina.com/recipe-310781.html）
代用可能な食材
- 骨付きラム肉：ラムチョップの塊（ラック）や骨付きのラムもも肉でも可。マトンを使う場合は、煮込み時間を90分程度に延ばす
- 韭菜花：日本では入手しにくいため、刻んだニラ10g＋塩1gをすり鉢で軽くつぶしたもので代用可（風味は発酵がない分あっさりする）
- 腐乳：なければ白味噌10g＋ごま油5mlで代用可
保存・アレンジのコツ
- 残った肉は骨ごと冷蔵で2日保存可能。食べるときはゆで汁で温め直すと、肉がぱさつかない
- 余ったゆで汁は羊肉スープとして、刻みねぎと白こしょうを加えて飲むほか、麺を入れて羊肉麺にするのもおすすめ
- 冷めた肉は薄切りにして、クミンと粉唐辛子をふってフライパンで焼くと、羊肉串風のおつまみになる
出典
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。