日本式中華天津饭
天津飯レシピあんかけカニ玉丼の配合を徹底解説
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ふわとろの卵にとろみのあるあんをたっぷりかけた「天津飯」。中華料理店の定番メニューとして、日本ではすっかりおなじみの一皿です。
しかし実は、この天津飯、天津という都市には存在しない料理だということをご存知でしょうか。中国語のレシピサイトでも「天津饭」は「日式（日本風）」料理として分類されており、天津の人に天津飯を出しても「聞いたことがない」と言われるのがお決まりのエピソードになっています。
発祥については複数の説があります。一つは、1910年創業の東京・浅草の中華料理店「来々軒」で、客から「早く食べられるものを」と頼まれた料理人が、卵とかにを使ったカニ玉をご飯にのせたのが始まりという説。もう一つは、大正時代に大阪の中華料理店「大正軒」の料理人が、天津産のワタリガニを使ってカニ玉を作りご飯にのせたのが始まりという説です。さらに、1920年代の日本は中国産の鶏卵を大量に輸入しており、天津はその主要な輸出港のひとつだったことから、卵料理ブームの中で「天津」の名がついたのではないかという見方もあります。ここから先では、中国語の複数レシピを比較して割り出した「今主流の配合と手順」を解説します。
家庭で作れる本格配合
材料（2人分）
- ご飯茶碗2杯分
- 卵3個
- カニカマほぐす60g
- 長ねぎ（みじん切り）大さじ2
- 生しいたけ（薄切り）お好みで2枚
- グリーンピースまたは絹さや彩り用適量
- 塩・こしょう（卵用）少々
- サラダ油大さじ1
- 水（あん用）150ml
- 生抽（あん用）大さじ1
- 酢（あん用）大さじ1
- みりん（あん用）大さじ1
- 砂糖（あん用）小さじ1
- 鶏がらスープの素（あん用）小さじ1/2
- 片栗粉（あん用、同量の水で溶く）大さじ1
作り方
あんの材料（水・生抽・酢・みりん・砂糖・鶏がらスープの素）を小鍋に入れて混ぜ、中火にかける。
沸騰したら水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、火を止めておく。
ボウルに卵を割りほぐし、塩・こしょうを加える。ほぐしたカニカマ・長ねぎ・しいたけを加えて混ぜる。
フライパンに油を熱し、卵液を流し入れて大きくかき混ぜ、半熟の状態でご飯の上に滑らせるように乗せる。
温め直したあんを卵の上からたっぷりとかける。
グリーンピースや絹さやを散らして完成。
天津飯にまつわる意外な事実
- 中国には存在しない：天津飯は中国語圏でも「日式（日本風）」料理として下厨房などのレシピサイトに分類されており、天津という都市に対応する料理は実在しません。天津の人に天津飯を出しても、誰も知らないと言われるのが定番のエピソードです。
- 名前の由来に諸説：発祥には複数の説があります。1910年創業の東京・浅草「来々軒」で客の要望に応えてカニ玉をご飯にのせたのが始まりという説と、大正時代の大阪「大正軒」で天津産のワタリガニを使ったカニ玉をご飯にのせたのが始まりという説が代表的です。
- 卵貿易との関係：1920年代、日本は中国産の鶏卵を大量に輸入しており、天津はその主要な輸出港のひとつでした。当時「日本人が食べる卵の3個に1個は中国産」と言われるほど卵料理が流行しており、天津飯もこの卵料理ブームの中で生まれた料理の一つだと考えられています。
- 一番近い中国料理は芙蓉蟹（芙蓉蛋）：天津飯に最も近い中国料理は、卵とかに肉を炒め合わせた広東料理「芙蓉蟹（芙蓉蛋）」だとされています。ただしこちらもご飯にかけて食べる「盖饭（丼もの）」スタイルではなく、そのスタイルに仕立てたのは日本独自の発想です。
参考ページ（写真）
下厨房の「日本人气料理—天津饭」レシピページに手順写真が掲載されています。 https://m.xiachufang.com/recipe/104729040/
代用可能な食材
- カニカマ：本物のかに肉やえびで代用可（よりリッチな仕上がりに）
- グリーンピース：絹さやや万能ねぎで代用可
- 鶏がらスープの素：中華だしの素で代用可、または水を鶏スープに置き換えても可
保存・アレンジのコツ
- あんだけなら冷蔵で2〜3日保存可能。食べる直前に温め直して卵にかけるとよい
- 卵は半熟に仕上げるのがポイント。しっかり火を通しすぎるとふわふわ感が失われる
出典
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。