日本式中華两面黄
什錦炒麺（あんかけ焼きそば）レシピ本場上海式の配合を徹底解説
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カリッと香ばしく焼き上げた麺に、具だくさんのとろみあんをたっぷりかけた「あんかけ焼きそば」。中華街やラーメン店の定番メニューとして、日本ではすっかりおなじみの一皿です。
実はこのあんかけ焼きそばのルーツをたどると、上海・蘇州の高級麺料理「両面黄（リャンミェンホアン）」にたどり着くと言われています。麺を丸く形作って油でじっくり揚げ焼きにし、両面が黄金色になるまで香ばしく焼き上げることから、その名がついたとされる一皿で、かつては「麺の中の皇帝」とまで呼ばれた格式の高い麺料理でした。
ところが本場・上海では、両面黄を作れる店は年々減っており、ある2020年の記事では「数十年、姿を消していた」料理として紹介されるほど希少な存在になっています。城隍廟の老舗「老松盛堂」や点心の名店「王家沙」など、限られた店でしか味わえない"幻の麺"になりつつある一方、日本では逆に、あんかけ焼きそばは中華街やラーメン店で日常的に親しまれる庶民的なメニューとして根付いています。ここから先では、中国語の複数レシピを比較して割り出した「本場式の配合と手順」を解説します。
本場式の配合
材料（2人分）
作り方
中華蒸し麺は袋の表示通りにほぐし、ごま油を絡めておく。
えび・いか・豚肉に塩・こしょう・料理酒・片栗粉をまぶして下味をつける。
フライパンに油を多めに熱し、麺を丸く広げて中火でじっくり焼く。焼き色がついたら裏返し、両面をカリッと香ばしく焼き上げて器に盛る。
別のフライパンに油を熱し、えび・いか・豚肉を炒めて取り出す。
しょうがを炒め、白菜の芯・にんじん・たけのこ・しいたけ・きくらげを硬いものから加えて炒める。
鶏がらスープを加えて煮立たせ、生抽・料理酒・塩・こしょうで味を調える。
炒めた具材とグリーンピースを戻し入れ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油を回しかける。
焼き上げた麺にあんをたっぷりかけて完成。
本場と日本の違い
- ルーツは上海・蘇州の「両面黄」：あんかけ焼きそばの原型とされるのが、麺を両面カリッと揚げ焼きにしてから、とろみのある「盖浇（がいしょう）」ソースをかける上海・蘇州の高級麺料理「両面黄」です。「麺の中の皇帝」とまで呼ばれた格式高い一品でした。
- 本場では今や"幻の料理"：両面黄は上海でも作れる店が年々減っており、2020年時点の記事では「数十年、姿を消していた」と紹介されるほど希少な存在になっています。老舗の城隍廟「老松盛堂」や点心の名店「王家沙」など、限られた店でしか味わえません。日本では逆に、あんかけ焼きそばはラーメン店や中華街の定番メニューとして日常的に親しまれています。
- 「両面黄」の名前の由来：文字通り「両面が黄金色になるまで」焼き上げることから名付けられました。麺を動かさずじっくり焼き付けるのが本場のコツとされ、崩れやすい麺を丸い形のまま美しく仕上げる技術が求められます。
- 位置づけの違い：上海では「陽春麺・烂糊麺・盖浇麺」と並ぶ格式ある麺料理として扱われていますが、日本のあんかけ焼きそばはより庶民的で、蒸し中華麺を使って手軽に作れる中華街の軽食・家庭料理として定着しています。
参考ページ（写真）
下厨房の「海鲜两面黄」レシピページに手順写真が掲載されています。 https://m.xiachufang.com/recipe/101875303/
代用可能な食材
- いか：入手できない場合は省略するか、豚肉やえびを増量して代用可
- きくらげ：なければ省略可、または生しいたけを増量
- 中華蒸し麺：太めの中華麺を茹でて水気を切ったもので代用可（食感はやや変わる）
保存・アレンジのコツ
- あんだけなら冷蔵で2〜3日保存可能。麺は焼きたてが一番なので、食べる直前に焼くのがおすすめ
- 麺を細麺にして揚げ焼きにすると、パリパリの「かた焼きそば」風にアレンジできる
出典
本文は上記の情報源を参考に、独自に再構成・翻訳したものです。